On à commencé vers 9h30; On était à peu près 5 personnes (+Fred en goûteur supplémentaire). Fin (et restitution) vers 17h

On à décidé de faire quelques expériences avant de faire deux fûts de 20L. On s'est fixé sur l'idée de faire deux recettes: « Youpi », une tentative de clone du Club Maté & « Chari-T », une limo-maté, avec de l'agave et du citron.

On a testé deux marques de maté différentes : Kraus, assez vert et Anna Park, plus doux, moins herbacé mais avec moins de caratère. On à décidé de partir sur le Anna Park pour nos essais, dont voici les recettes.

Recette de Youpi (pour 20L)

• 650ml de caramel en suivant une recette en ligne : 600g de sucre, 2c-a-sucre de jus de citron (pour que ça reste un sirop et que ça ne se re-solidifie pas), un peu d'eau pour recouvrir, on fait caraméliser à feu assez doux augmenté au fur et à mesure.
• 600ml de sucre blanc raffiné
• 22g d'acide citrique (on est parti de 14g pour aller jusqu'à 22g, on avait imaginé jusqu'à 30g/L). On a pris de l'acide de chez Biocoop.
• 300g de Maté Anna Park. Infusé à 80°C pendant 5mn, mais on a repassé autant pendant 2mn un peu pus tard parce qu'on trouvait que ça ne donnait pas assez de goût. En petit, 5mn étaient suffisantes, mais en grand non. A noter qu'on a infusé en deux fois faute de sacs filtrants suffisamment grands, et à cause d'une erreur de passage à l'échelle.
• 20L d'eau, avec 5L disparus dans la bataille. Évaporation ? Erreur de mesure ? On a rajouté de l'eau ensuite, et infusé le maté durant 2mn ensuite.

Déroulé :

1. Ajouté de l'eau, amenée à 80°C
2. Ajouté du maté (quantité pour 20L d'eau alors qu'en fait on avait 40L d'eau)
3. Ajouté du maté à nouveau pour avoir la bonne concentration
4. Ajout de 20g d'acide pour le total.
5. On à transvasé pour avoir nos deux recettes. ~15L dans chaque marmite.
6. On s'est rendu compte qu'il y avait pas assez d'eau. Ajout de ~5L dans chaque cuve.
7. Ajout de 600ml de sucre
8. Ajout de 500g de caramel
9. On fait refroidir & on Goute
10. On rajoute 150g de caramel
11. On rajoute 2x4g d'acide citrique

Retours :

• On aimerait avoir plus de goût de caramel. On était à la limite du sirop de sucre, pas trop de goût de caramel. C'est aussi du à notre matos, il faudrait faire le caramel en amont.
• Sucre: on arrive pas trop à comprendre comment ça fonctionne : parfois c'est « punchy » et parfois c'est plus « rond ».
• Comment faire pour augmenter la surface de contact entre le maté et l'eau ?
• Existe-il des ratio acide citrique / sucre ? question d'avoir quelque chose qui donne du punch. Il semble y avoir des effets de seuil. A creuser.
• Thierry trouve que dans les deux tests finaux, l'odeur est un peu dérangeante.

Recette de Shari-T (20L)

On reprends une cuve avec maté + acide citrique, dans laquelle on ajoute :

• 500ml de sirop d'agave (faute de pouvoir en mettre plus, plus de munitions)
• 500ml de jus de citron

Après avoir goûté, on rajoute :

• 2 x 200g de sucre (avec dégustation entre les deux)

Retours :

• Le mystère du citron : on n'obtient pas du tout le même résultat que lorsqu'on a testé en petit : le goût du citron est beaucoup moins présent. Est-il évaporé ? Est-ce une question de température ? Peut-être faudrait il le mettre juste avant de mettre en fûts ? Quid du Zeste de citron ?
• Pas de gros coup de cœur sur le sirop d'agave. Ça apporte pas trop de choses en plus par rapport au sucre.
• Thierry trouve que dans les deux tests finaux, l'odeur est un peu dérangeante. Ça passe avec l'ajout du citron

Explorations futures

• Prendre des notes un peu plus précises

• Trouver d'autres marques de maté que ceux utilisés.

• Creuser sur les techniques de caramel

• Matos : trouver un réfractomètre ?
• Qu'est-ce que l'arôme caféine ? Peut-être que l'amertume est liée à l’arôme de caféine ?
• Caractère excitant de la boisson. Voir comment avoir plus de caféine, et/ou pouvoir le mesurer. Ajouter du guarana ? du thé ?